Asal
Penerapan pendinginan vakum dalam industri kue muncul sebagai jawaban terhadap kebutuhan toko roti untuk mengurangi waktu mulai dari tahap penskalaan bahan hingga pengemasan produk.
Apa itu Pendinginan Vakum?
Pendinginan vakum adalah alternatif yang cepat dan lebih efisien dibandingkan pendinginan atmosferik atau ambien tradisional.Ini adalah teknologi yang relatif baru yang didasarkan pada pengurangan perbedaan antara tekanan atmosfer sekitar dan tekanan uap air dalam suatu produk.
Dengan menggunakan pompa, sistem pendingin vakum menghilangkan udara kering dan lembab dari lingkungan pendingin untuk menciptakan ruang hampa.
Ini mempercepat penguapan kelembapan bebas dari produk.
Toko roti berkecepatan tinggi mendapatkan keuntungan dari teknologi ini melalui pengurangan waktu siklus dan efisiensi penggunaan ruang lantai pabrik produksi.
Bagaimana itu bekerja
Dalam proses ini, roti yang keluar dari oven pada suhu mendekati 205°F (96°C) ditempatkan atau dimasukkan langsung ke dalam ruang vakum.Ukurannya didasarkan pada persyaratan pemrosesan, produksi potongan per menit, dan penggunaan lantai.Setelah produk dimuat, ruang vakum kemudian ditutup untuk mencegah pertukaran gas.
Pompa vakum mulai bekerja dengan mengeluarkan udara dari ruang pendingin, sehingga menurunkan tekanan udara (atmosfer) di dalam ruang.Kevakuman yang tercipta di dalam peralatan (sebagian atau seluruhnya) menurunkan titik didih air dalam produk.Selanjutnya, kelembapan yang ada dalam produk mulai menguap dengan cepat dan terus-menerus.Proses perebusan memerlukan panas laten penguapan yang dikeluarkan melalui remah produk.Hal ini menyebabkan penurunan suhu dan memungkinkan roti menjadi dingin.
Saat proses pendinginan berlanjut, pompa vakum mengalirkan uap air melalui kondensor yang mengumpulkan uap air dan menyalurkannya ke lokasi terpisah.
Keuntungan dari pendinginan vakum
Waktu pendinginan yang lebih singkat (pendinginan dari 212°F/100°C hingga 86°F/30°C dapat dicapai hanya dalam 3 hingga 6 menit).
Menurunkan risiko kontaminasi jamur setelah dipanggang.
Produk dapat didinginkan dalam peralatan seluas 20 m2, bukan di menara pendingin seluas 250 m2.
Penampilan kerak yang unggul dan simetri yang lebih baik karena penyusutan produk sangat berkurang.
Produk tetap berkerak untuk mengurangi kemungkinan hancur saat diiris.
Pendinginan vakum telah ada selama beberapa dekade, namun baru saat ini teknologi tersebut mencapai tingkat kematangan yang cukup tinggi untuk diterima secara luas terutama untuk aplikasi pembuatan roti.
Waktu posting: 21 Juni-2021